Vol. 13/ Núm. 3 2026 pág. 254
https://doi.org/10.69639/arandu.v13i3.2393
Evaluación de la calidad microbiológica de la carne de res
molida comercializada en establecimientos de la ciudad de
Babahoyo
Evaluation of the microbiological quality of ground beef sold in establishments in the
city of Babahoyo
Jubixa Noemi Contreras Heleno
jubixacontreras2000@gmail.com
https://orcid.org/0009-0008-6037-2013
Investigador Independiente
Ecuador
Freddy Olmedo Alcocer Quishpe
scanfelveterinaria@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-7737-9521
Universidad Estatal de la Península de Santa Elena (UPSE)
Ecuador
Diana Leticia Torres Morán
dtorres@utb.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-5543-4453
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Técnica de Babahoyo
Ecuador
Francisco Rafael Echeverría Padilla
franciscorep12@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-6451-9047
Investigador Independiente
Ecuador
David Guillermo Bajaña Guanoluisa
dbajana@uagraria.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-5954-7206
Universidad Agraria del Ecuador
Artículo recibido: 10 junio 2026- Aceptado para publicación:16 julio 2026
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica de la carne de
res molida que se expende en la ciudad de Babahoyo. Se realizó en el laboratorio de suelos de la
carrera de Agronomía de la Facultad de Ciencias Agropecuarias FACIAG, el total de muestras de
carne de res molida fueron 10 con 2 repeticiones procedentes de los diferentes mercados,
supermercados y comisariatos de la ciudad de Babahoyo- Los Ríos. Se utilizo un testigo para
verificar la esterilidad de la solución utilizada y del área de estudio. La determinación de la calidad
microbiológica de la carne de res molida se realizó mediante la técnica del uso de placas Petrifilm
incubando las muestras a 24 h ± 2 h a 37 ºC ± 1 ºC. Se utilizo una aplicación "check list" en cada
expendio para evaluar el manejo sanitario en cuanto a la manipulación de carne molida. Dentro
Vol. 13/ Núm. 3 2026 pág. 255
de este trabajo experimental se concluye que de las 10 muestras analizadas 8 dieron positivo a E.
coli (80 %), en la cual también se evidencio la presencia de Coliformes totales en todas las
muestras analizadas (100 %). Los valores medios de E. coli (ufc/g) en las muestras de carne
molida sobrepasaron los niveles permitidos por NTE INEN 1346:2015, donde se indica un
mínimo: 10 ufc/g y un máximo: 100 ufc/g. Los valores medios de Coliformes totales (ufc/g)
sobrepasaron los niveles permitidos por NTE INEN:2015, donde se indica un mínimo: 1000000
ufc/g y un máximo: 10000000 ufc/g. La evaluación de la carne molida con la normativa de
calidad NTE INEN 1346, determino que las muestras analizadas en los mercados, carnicerías y
supermercados no cumplieron con los paramentos de calidad, al tener una concentración mayor
al límite permitido de unidades formadoras de colonias.
Palabras claves: Carne molida, aerobios mesófilos, calidad microbiológica, inocuidad
alimentaria, expendios
ABSTRACT
The objective of this investigation was to determine the microbiological quality of the ground
beef consumed in the city of Babahoyo. It was carried out in the soil laboratory of the Agronomy
degree of the Faculty of Agricultural Sciences FACIAG, the total samples of ground beef were
10 with 2 repetitions from the different markets, supermarkets and commissaries of the city of
Babahoyo- Los. Rivers. A witness is used to verify the sterility of the solution used and the study
area. The determination of the microbiological quality of the ground beef was carried out using
the technique of using Petrifilm plates, incubating the samples for 24 h ± 2 h at 37 ºC ± 1 ºC. A
"check list" application was used in each store to evaluate sanitary management regarding the
handling of ground meat. Within this experimental work, it is concluded that of the 10 samples
analyzed, 8 tested positive for E. coli (80%), in which the presence of total Coliforms is also
evident in all the samples analyzed (100%). The average values of E. coli (cfu/g) in the ground
beef samples exceeded the levels allowed by NTE INEN 1346:2015, which indicates a minimum:
10 cfu/g and a maximum: 100 cfu/g. The average values of total coliforms (cfu/g) exceeded the
levels allowed by NTE INEN:2015, which indicates a minimum: 1000000 cfu/g and a maximum:
10000000 cfu/g. The evaluation of the ground meat with the NTE INEN 1346 quality standard
determines that the samples analyzed in the markets, butcher shops and supermarkets did not meet
the quality parameters, having a concentration greater than the permitted limit of colony-forming
units.
Keywords: Ground meat, mesophilic aerobes, microbiological quality, food safety,
expenses
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
de este trabajo experimental se concluye que de las 10 muestras analizadas 8 dieron positivo a E.
coli (80 %), en la cual también se evidencio la presencia de Coliformes totales en todas las
muestras analizadas (100 %). Los valores medios de E. coli (ufc/g) en las muestras de carne
molida sobrepasaron los niveles permitidos por NTE INEN 1346:2015, donde se indica un
mínimo: 10 ufc/g y un máximo: 100 ufc/g. Los valores medios de Coliformes totales (ufc/g)
sobrepasaron los niveles permitidos por NTE INEN:2015, donde se indica un mínimo: 1000000
ufc/g y un máximo: 10000000 ufc/g. La evaluación de la carne molida con la normativa de
calidad NTE INEN 1346, determino que las muestras analizadas en los mercados, carnicerías y
supermercados no cumplieron con los paramentos de calidad, al tener una concentración mayor
al límite permitido de unidades formadoras de colonias.
Palabras claves: Carne molida, aerobios mesófilos, calidad microbiológica, inocuidad
alimentaria, expendios
ABSTRACT
The objective of this investigation was to determine the microbiological quality of the ground
beef consumed in the city of Babahoyo. It was carried out in the soil laboratory of the Agronomy
degree of the Faculty of Agricultural Sciences FACIAG, the total samples of ground beef were
10 with 2 repetitions from the different markets, supermarkets and commissaries of the city of
Babahoyo- Los. Rivers. A witness is used to verify the sterility of the solution used and the study
area. The determination of the microbiological quality of the ground beef was carried out using
the technique of using Petrifilm plates, incubating the samples for 24 h ± 2 h at 37 ºC ± 1 ºC. A
"check list" application was used in each store to evaluate sanitary management regarding the
handling of ground meat. Within this experimental work, it is concluded that of the 10 samples
analyzed, 8 tested positive for E. coli (80%), in which the presence of total Coliforms is also
evident in all the samples analyzed (100%). The average values of E. coli (cfu/g) in the ground
beef samples exceeded the levels allowed by NTE INEN 1346:2015, which indicates a minimum:
10 cfu/g and a maximum: 100 cfu/g. The average values of total coliforms (cfu/g) exceeded the
levels allowed by NTE INEN:2015, which indicates a minimum: 1000000 cfu/g and a maximum:
10000000 cfu/g. The evaluation of the ground meat with the NTE INEN 1346 quality standard
determines that the samples analyzed in the markets, butcher shops and supermarkets did not meet
the quality parameters, having a concentration greater than the permitted limit of colony-forming
units.
Keywords: Ground meat, mesophilic aerobes, microbiological quality, food safety,
expenses
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol. 13/ Núm. 3 2026 pág. 256
INTRODUCCIÓN
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son uno de los principales
problemas de Salud Pública en el mundo. La incidencia de éstas se relaciona con deficiencias
higiénico-sanitarias de los alimentos durante el procesamiento, o por el uso de materias primas
contaminadas (González y Rojas, 2019).
Según la OMS (2017), los principales patógenos bacterianos que pueden encontrarse en
los alimentos son siete, los cuales incluyen: Staphylococcus aureus, Salmonella spp., C.
perfringens, Escherichia coli O157:H7, Shigella sp., L. monocytogenes y Campylobacter sp.
(Tijerina, 2019).
La carne molida de res es un producto que se obtiene a partir de carne de res fresca
deshuesada, sometida a la operación de molido; siendo éste un producto muy popular, y utilizado
como base en la elaboración de productos como hamburguesas, chorizos, etc. Es un producto
altamente perecible (Canadá, 2020).
La carne molida suele ser susceptible de contaminación, resultado del mal procesamiento y mala
manipulación, que tiende a contaminar al producto cárnico, favoreciendo el desarrollo de
bacterias y hongos patógenos para el ser humano, poniendo en peligro la salud de los
consumidores, originando disenterías y problemas gastrointestinales (Jiménez, 2020).
Mediante el análisis microbiológico, se puede tener un panorama de la carga microbiana
que posee este producto y así verificar si es inocuo para el consumo humano, y también descartar
de un posible foco de infección de enfermedades transmitidas por alimentos, al mismo tiempo de
informar a las autoridades pertinentes sobre la salubridad de este alimento que se expende a diario
en los mercados (Calisaya, 2023).
Para carne de res molida la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1346:2015, específica que
para Escherichia coli la carga microbiana es mínimo 1.0 x101 ufc/g y máximo 1.0 x102 ufc/g.
Se estima que, anualmente, una de cada cuatro personas presenta algún episodio de ETA,
debido a factores como la contaminación cruzada, manipuladores con carentes prácticas de
higiene personal, contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores, fallas
en el proceso de cocción, deficiencias en la cadena de frío, entre otros, que facilitan el crecimiento
de los microorganismos que pueden transmitir enfermedades a los consumidores (FAO, 2018).
Por lo tanto, se considera que entre 70 y 80 % de las enfermedades diarreicas agudas
(EDA) son provocadas por los alimentos o agua contaminados, o bien de una persona a otra como
resultado de una higiene deficiente (MINSA, 2020).
La enfermedad diarreica aguda (EDA) es un problema de salud frecuente en la población,
sobre todo en los países en vías de desarrollo. La diarrea es un síntoma de una infección del tracto
digestivo, que podría estar ocasionada por múltiples etiologías (OMS, 2020).
INTRODUCCIÓN
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son uno de los principales
problemas de Salud Pública en el mundo. La incidencia de éstas se relaciona con deficiencias
higiénico-sanitarias de los alimentos durante el procesamiento, o por el uso de materias primas
contaminadas (González y Rojas, 2019).
Según la OMS (2017), los principales patógenos bacterianos que pueden encontrarse en
los alimentos son siete, los cuales incluyen: Staphylococcus aureus, Salmonella spp., C.
perfringens, Escherichia coli O157:H7, Shigella sp., L. monocytogenes y Campylobacter sp.
(Tijerina, 2019).
La carne molida de res es un producto que se obtiene a partir de carne de res fresca
deshuesada, sometida a la operación de molido; siendo éste un producto muy popular, y utilizado
como base en la elaboración de productos como hamburguesas, chorizos, etc. Es un producto
altamente perecible (Canadá, 2020).
La carne molida suele ser susceptible de contaminación, resultado del mal procesamiento y mala
manipulación, que tiende a contaminar al producto cárnico, favoreciendo el desarrollo de
bacterias y hongos patógenos para el ser humano, poniendo en peligro la salud de los
consumidores, originando disenterías y problemas gastrointestinales (Jiménez, 2020).
Mediante el análisis microbiológico, se puede tener un panorama de la carga microbiana
que posee este producto y así verificar si es inocuo para el consumo humano, y también descartar
de un posible foco de infección de enfermedades transmitidas por alimentos, al mismo tiempo de
informar a las autoridades pertinentes sobre la salubridad de este alimento que se expende a diario
en los mercados (Calisaya, 2023).
Para carne de res molida la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1346:2015, específica que
para Escherichia coli la carga microbiana es mínimo 1.0 x101 ufc/g y máximo 1.0 x102 ufc/g.
Se estima que, anualmente, una de cada cuatro personas presenta algún episodio de ETA,
debido a factores como la contaminación cruzada, manipuladores con carentes prácticas de
higiene personal, contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores, fallas
en el proceso de cocción, deficiencias en la cadena de frío, entre otros, que facilitan el crecimiento
de los microorganismos que pueden transmitir enfermedades a los consumidores (FAO, 2018).
Por lo tanto, se considera que entre 70 y 80 % de las enfermedades diarreicas agudas
(EDA) son provocadas por los alimentos o agua contaminados, o bien de una persona a otra como
resultado de una higiene deficiente (MINSA, 2020).
La enfermedad diarreica aguda (EDA) es un problema de salud frecuente en la población,
sobre todo en los países en vías de desarrollo. La diarrea es un síntoma de una infección del tracto
digestivo, que podría estar ocasionada por múltiples etiologías (OMS, 2020).
Vol. 13/ Núm. 3 2026 pág. 257
Mediante un ensayo realizado en el mercado 12 de abril Cuenca-Ecuador, de las 120
muestras recolectadas se determinó una frecuencia de Escherichia coli en el 75% y un 16,67% de
Coliformes totales, en la carne de res molida (Quizhpi et al., 2023).
En un ensayo realizado en los mercados de Milagro, Guayas, se evidencio de las 15
muestras del mercado Central se obtuvieron los siguientes hallazgos bacterianos, se identificó la
presencia en dos muestras positiva presuntiva para E. coli sin embargo las muestras cárnicas
obtenidas del mercado La Colon evidencio pruebas bioquímicas que revelaron presuntivamente
una detección para E. coli y las muestras cárnicas levantadas en el mercado La Dolorosa donde
se observa que dos muestras fueron positivas para E. coli (Fernández, 2021).
La carne ha sido parte de la alimentación del hombre desde tiempos inmemoriales. En
ella se encuentran diversos compuestos nutricionales que son indispensables para el crecimiento
y desarrollo del organismo. Sin embargo, estos compuestos también la convierten en un sustrato
ideal para el desarrollo de microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos como
Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Brucella abortus, entre otros; además del
crecimiento de microorganismos deteriorantes (Gómez et al., 2021).
En cualquier tipo de carne, a pesar de la utilización de algún tipo de tratamiento térmico,
así sea un choque mínimo, quedan presentes los microorganismos que conllevan algún tipo de
enfermedad provocada al ser humano al ingerir la carne. Los principales microorganismos que se
encuentran son: Staphylococcus spp, Enterobacterias, Escherichia coli, Salmonela spp,
Streptococcus spp, Listeria spp y Clostridium spp. La presencia de algunos de estos
microorganismos mencionados en la descripción anterior no es instantáneamente igual a que la
carne esté infectada, sino que su presencia establece una serie de protocolos que la industria
cárnica debe seguir (Laguado y Parra, 2021).
La OMS estima que productora de toxina Shiga (STEC) son responsables anualmente de
2,801 muertes y 786,261 discapacidades por diarrea en América Latina y el Caribe, alrededor de
300,000 (34 %) discapacidades ocurren en niños menores de 5 años y las diarreas son la tercera
causa de discapacidad en la población. Los países de la Comunidad Andina (Bolivia, Colombia,
Ecuador, Perú y Venezuela) al igual que los de Centroamérica, han desarrollado estrategias para
la prevención del síndrome diarreico agudo, SDA (ENECCA ó ENDESUTS) (Diaz, 2020).
La distribución geográfica y la prevalencia de E. coli patógenos en los alimentos varía
según la región, la especie animal, el tipo de producto, su elaboración y el sistema utilizado para
su control. Los serotipos productores de toxina Shiga (STEC) integran un grupo polifilético
caracterizado por su capacidad para expresar estas dos citotoxinas; el patrón genotelípico más
extendido en la expresión de toxinas Shiga es Stx1+Stx2 y 600 serotipos que corresponden a
EPEC, EHEC y algunas E. coli invasivas (Yacarini et al., 2020).
Mediante un ensayo realizado en el mercado 12 de abril Cuenca-Ecuador, de las 120
muestras recolectadas se determinó una frecuencia de Escherichia coli en el 75% y un 16,67% de
Coliformes totales, en la carne de res molida (Quizhpi et al., 2023).
En un ensayo realizado en los mercados de Milagro, Guayas, se evidencio de las 15
muestras del mercado Central se obtuvieron los siguientes hallazgos bacterianos, se identificó la
presencia en dos muestras positiva presuntiva para E. coli sin embargo las muestras cárnicas
obtenidas del mercado La Colon evidencio pruebas bioquímicas que revelaron presuntivamente
una detección para E. coli y las muestras cárnicas levantadas en el mercado La Dolorosa donde
se observa que dos muestras fueron positivas para E. coli (Fernández, 2021).
La carne ha sido parte de la alimentación del hombre desde tiempos inmemoriales. En
ella se encuentran diversos compuestos nutricionales que son indispensables para el crecimiento
y desarrollo del organismo. Sin embargo, estos compuestos también la convierten en un sustrato
ideal para el desarrollo de microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos como
Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Brucella abortus, entre otros; además del
crecimiento de microorganismos deteriorantes (Gómez et al., 2021).
En cualquier tipo de carne, a pesar de la utilización de algún tipo de tratamiento térmico,
así sea un choque mínimo, quedan presentes los microorganismos que conllevan algún tipo de
enfermedad provocada al ser humano al ingerir la carne. Los principales microorganismos que se
encuentran son: Staphylococcus spp, Enterobacterias, Escherichia coli, Salmonela spp,
Streptococcus spp, Listeria spp y Clostridium spp. La presencia de algunos de estos
microorganismos mencionados en la descripción anterior no es instantáneamente igual a que la
carne esté infectada, sino que su presencia establece una serie de protocolos que la industria
cárnica debe seguir (Laguado y Parra, 2021).
La OMS estima que productora de toxina Shiga (STEC) son responsables anualmente de
2,801 muertes y 786,261 discapacidades por diarrea en América Latina y el Caribe, alrededor de
300,000 (34 %) discapacidades ocurren en niños menores de 5 años y las diarreas son la tercera
causa de discapacidad en la población. Los países de la Comunidad Andina (Bolivia, Colombia,
Ecuador, Perú y Venezuela) al igual que los de Centroamérica, han desarrollado estrategias para
la prevención del síndrome diarreico agudo, SDA (ENECCA ó ENDESUTS) (Diaz, 2020).
La distribución geográfica y la prevalencia de E. coli patógenos en los alimentos varía
según la región, la especie animal, el tipo de producto, su elaboración y el sistema utilizado para
su control. Los serotipos productores de toxina Shiga (STEC) integran un grupo polifilético
caracterizado por su capacidad para expresar estas dos citotoxinas; el patrón genotelípico más
extendido en la expresión de toxinas Shiga es Stx1+Stx2 y 600 serotipos que corresponden a
EPEC, EHEC y algunas E. coli invasivas (Yacarini et al., 2020).
Vol. 13/ Núm. 3 2026 pág. 258
Recientes estudios de recogida de E. coli de superficie en carnicerías y carnicerías de
supermercados de pequeñas localidades presentaron una contaminación con E. coli en casi el 89
% de los casos. El 6,2 % de los aislados fueron Enterobacter sakazakii, perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae que conforman el género Escherichia de varios biogrupos considerados en la
actualidad como una única especie (Lema y Tapia, 2024).
Diferentes investigaciones reportan que las patologías más frecuentes en carnes molidas crudas y
cocidas son coliformes totales (88,7% y 78,1%), Staphylococcus aureus (82,4 % y 69,1 %),
Salmonella spp. (70,3 % y 21,9 %), heterótrofos (44,2 % y 23,4 %), E. coli (36,3 % y 21,9 %),
esporulados (32,9 % y 5,5 %) y Listeria monocytogenes (20,6 %). Especies de Staphylococcus
productoras de enterotoxinas estafilocócicas tienen una distribución universal en el medio
ambiente, agua, tierra, dinero, piel humana y animal (Lema et al., 2020).
El principal depósito de estas bacterias patógenas es la vía nasal y la ubre de los
mamíferos, pudiéndose encontrar en la mayoría de los quesos y alimentos cárnicos, sus toxinas
son muy resistentes a los tratamientos usuales como el calor, tienen una penetración local
(intoxicación alimentaria estafilocócica) o generaran fiebre (Khamis et al., 2021).
Varios microorganismos pueden encontrarse presentes en la carne molida. Según diversos
autores, las especies más abundantes que podemos encontrar son Pseudomonas, Enterobacterias,
Acinetobacter y otros microorganismos conocidos, ya que estos presentan la capacidad de
multiplicarse de manera muy rápida en diferentes ambientes, especialmente aquellos donde las
condiciones como la temperatura y la humedad puedan ser más favorables (Condori y Ticllacuri,
2022).
Varios estudios relacionados con cereales para animales alimentados con forrajes
silvestres, tréboles o algunos leguminosos, o bien con raciones de granos (especialmente maíz y
soja) presentan bacterias lácticas como importante flora de la superficie. La microflora de la carne
puede variar en función de las prácticas utilizadas en la matanza, distribución y almacenamiento,
o bien de los factores microclimáticos. Las microfloras más abundantes son las bacterias aerobias
mesófilas y psicrotolerantes (representan la mayoría de la masa de la carne fresca) y aparecen en
una amplia variedad de géneros (Laguado y Parra, 2021).
La iniciación de procesos biológicos depende de varios factores relacionados tanto con el
producto como con el medio ambiente circundante. Diferentes factores, como el pH y la
temperatura, influirán en gran medida en la supervivencia, multiplicación y actividad de los
microorganismos presentes en la carne molida. Por ejemplo, se sabe científicamente que las
bacterias mesófilas pueden multiplicarse a una velocidad sobresaliente si la temperatura de
almacenamiento sobrepasa los 8 grados Celsius (Ramos, 2022).
La exposición a diferentes microorganismos puede darse mediante el contacto con
superficies que están en contacto directo con la carne (esto lo podemos apreciar en el caso de los
cortes en una carnicería), aire, agua, o por contacto entre productos contaminados; esto último
Recientes estudios de recogida de E. coli de superficie en carnicerías y carnicerías de
supermercados de pequeñas localidades presentaron una contaminación con E. coli en casi el 89
% de los casos. El 6,2 % de los aislados fueron Enterobacter sakazakii, perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae que conforman el género Escherichia de varios biogrupos considerados en la
actualidad como una única especie (Lema y Tapia, 2024).
Diferentes investigaciones reportan que las patologías más frecuentes en carnes molidas crudas y
cocidas son coliformes totales (88,7% y 78,1%), Staphylococcus aureus (82,4 % y 69,1 %),
Salmonella spp. (70,3 % y 21,9 %), heterótrofos (44,2 % y 23,4 %), E. coli (36,3 % y 21,9 %),
esporulados (32,9 % y 5,5 %) y Listeria monocytogenes (20,6 %). Especies de Staphylococcus
productoras de enterotoxinas estafilocócicas tienen una distribución universal en el medio
ambiente, agua, tierra, dinero, piel humana y animal (Lema et al., 2020).
El principal depósito de estas bacterias patógenas es la vía nasal y la ubre de los
mamíferos, pudiéndose encontrar en la mayoría de los quesos y alimentos cárnicos, sus toxinas
son muy resistentes a los tratamientos usuales como el calor, tienen una penetración local
(intoxicación alimentaria estafilocócica) o generaran fiebre (Khamis et al., 2021).
Varios microorganismos pueden encontrarse presentes en la carne molida. Según diversos
autores, las especies más abundantes que podemos encontrar son Pseudomonas, Enterobacterias,
Acinetobacter y otros microorganismos conocidos, ya que estos presentan la capacidad de
multiplicarse de manera muy rápida en diferentes ambientes, especialmente aquellos donde las
condiciones como la temperatura y la humedad puedan ser más favorables (Condori y Ticllacuri,
2022).
Varios estudios relacionados con cereales para animales alimentados con forrajes
silvestres, tréboles o algunos leguminosos, o bien con raciones de granos (especialmente maíz y
soja) presentan bacterias lácticas como importante flora de la superficie. La microflora de la carne
puede variar en función de las prácticas utilizadas en la matanza, distribución y almacenamiento,
o bien de los factores microclimáticos. Las microfloras más abundantes son las bacterias aerobias
mesófilas y psicrotolerantes (representan la mayoría de la masa de la carne fresca) y aparecen en
una amplia variedad de géneros (Laguado y Parra, 2021).
La iniciación de procesos biológicos depende de varios factores relacionados tanto con el
producto como con el medio ambiente circundante. Diferentes factores, como el pH y la
temperatura, influirán en gran medida en la supervivencia, multiplicación y actividad de los
microorganismos presentes en la carne molida. Por ejemplo, se sabe científicamente que las
bacterias mesófilas pueden multiplicarse a una velocidad sobresaliente si la temperatura de
almacenamiento sobrepasa los 8 grados Celsius (Ramos, 2022).
La exposición a diferentes microorganismos puede darse mediante el contacto con
superficies que están en contacto directo con la carne (esto lo podemos apreciar en el caso de los
cortes en una carnicería), aire, agua, o por contacto entre productos contaminados; esto último
Vol. 13/ Núm. 3 2026 pág. 259
ocurre, por ejemplo, una vez molido, si no se procede a higienizar adecuadamente el implemento
que se utilizará para su manipulación, como por ejemplo la tabla o la máquina de molienda
(Monterrosa, 2022).
Los microorganismos patógenos que comúnmente se aíslan de la carne fresca molida son
2 sp., E. coli enterohemorrágico (VTEC) / E. coli productora de verotoxinas (VTEC) (STEC),
especialmente serotipo O157:H7, Campylobacter jejuni y Campylobacter coli. Es necesario
especificar que la definición de aislamiento, implicación o enumeración seguramente es clave en
la prevalencia general de estos microorganismos. Personalmente la carne molida de bovino puede
contener de 10^7 a 10^8 acumulados bacterianos por gramo (Sotelo, 2024).
Los microorganismos que comúnmente se encuentran en la carne molida son
Pseudomonas spp., Acinetobacter spp., Aeromonas spp., Flavobacterium spp., Staphylococcus
spp., Corynebacterium spp., Clostridium spp., Bacillus spp., Lactobacillus spp.,
Enterobacteriaceae (Vibrionaceae, Escherichia coli y Citrobacter spp., mollicutes,
Campylobacter spp. y Bacteroides spp. Al igual que en otros alimentos, el riesgo de que este tipo
de carne esté afectada por microorganismos patógenos es latente y depende de las circunstancias
bajo las cuales se almacena y manipula (Silvera, 2022).
Por esta razón, es importante el control de calidad de los alimentos para asegurar la salud
pública, es así, que la presente investigación permitió determinar la calidad microbiológica de la
carne molida de res, expendida en la ciudad de Babahoyo.
METODOLOGÍA
El tipo de investigación que se aplico fue de tipo evaluativa y descriptiva, donde se
analizaron los resultados de los análisis microbiológicos de E. coli y Coliformes de la carne de
res molida que se expende en diversos locales de la ciudad de Babahoyo.
La determinación de la calidad microbiológica de la carne de res molida que se expende
en la ciudad de Babahoyo se realizó mediante la técnica general para la determinación de E. coli
y coliformes totales a través del uso de placas Petrifilm usando como referencia el método oficial
AOAC 998.08 el cual indica que se debe Incubar las muestras a 24 h ± 2 h a 37 ºC ± 1 ºC.
Otro método que se utilizó es una aplicación "check list" en cada expendio para evaluar
el manejo sanitario en cuanto a la manipulación de carne molida, con este método se procedió a
realizar la redacción de una guía de manejo sanitario que se debe llevar en los sitios de expendios
donde se comercializan alimentos para consumo humano, para la redacción de la guía se empleó
la normativa NTE INEN 1529:8.
Los valores obtenidos fueron analizados por el programa estadístico Infostat, al aplicar
un ANOVA, con el fin de determinar si existía diferencias significativas entre las muestras de
cane molida de los diferentes expendios.
ocurre, por ejemplo, una vez molido, si no se procede a higienizar adecuadamente el implemento
que se utilizará para su manipulación, como por ejemplo la tabla o la máquina de molienda
(Monterrosa, 2022).
Los microorganismos patógenos que comúnmente se aíslan de la carne fresca molida son
2 sp., E. coli enterohemorrágico (VTEC) / E. coli productora de verotoxinas (VTEC) (STEC),
especialmente serotipo O157:H7, Campylobacter jejuni y Campylobacter coli. Es necesario
especificar que la definición de aislamiento, implicación o enumeración seguramente es clave en
la prevalencia general de estos microorganismos. Personalmente la carne molida de bovino puede
contener de 10^7 a 10^8 acumulados bacterianos por gramo (Sotelo, 2024).
Los microorganismos que comúnmente se encuentran en la carne molida son
Pseudomonas spp., Acinetobacter spp., Aeromonas spp., Flavobacterium spp., Staphylococcus
spp., Corynebacterium spp., Clostridium spp., Bacillus spp., Lactobacillus spp.,
Enterobacteriaceae (Vibrionaceae, Escherichia coli y Citrobacter spp., mollicutes,
Campylobacter spp. y Bacteroides spp. Al igual que en otros alimentos, el riesgo de que este tipo
de carne esté afectada por microorganismos patógenos es latente y depende de las circunstancias
bajo las cuales se almacena y manipula (Silvera, 2022).
Por esta razón, es importante el control de calidad de los alimentos para asegurar la salud
pública, es así, que la presente investigación permitió determinar la calidad microbiológica de la
carne molida de res, expendida en la ciudad de Babahoyo.
METODOLOGÍA
El tipo de investigación que se aplico fue de tipo evaluativa y descriptiva, donde se
analizaron los resultados de los análisis microbiológicos de E. coli y Coliformes de la carne de
res molida que se expende en diversos locales de la ciudad de Babahoyo.
La determinación de la calidad microbiológica de la carne de res molida que se expende
en la ciudad de Babahoyo se realizó mediante la técnica general para la determinación de E. coli
y coliformes totales a través del uso de placas Petrifilm usando como referencia el método oficial
AOAC 998.08 el cual indica que se debe Incubar las muestras a 24 h ± 2 h a 37 ºC ± 1 ºC.
Otro método que se utilizó es una aplicación "check list" en cada expendio para evaluar
el manejo sanitario en cuanto a la manipulación de carne molida, con este método se procedió a
realizar la redacción de una guía de manejo sanitario que se debe llevar en los sitios de expendios
donde se comercializan alimentos para consumo humano, para la redacción de la guía se empleó
la normativa NTE INEN 1529:8.
Los valores obtenidos fueron analizados por el programa estadístico Infostat, al aplicar
un ANOVA, con el fin de determinar si existía diferencias significativas entre las muestras de
cane molida de los diferentes expendios.
Vol. 13/ Núm. 3 2026 pág. 260
El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de suelos de la carrera de
Agronomía de la Facultad de Ciencias Agropecuarias FACIAG, se recolecto un total de 10
muestras población procedentes de: mercados tercenas, carnicerías y supermercados/almacenes
ubicados en la ciudad de Babahoyo- Los Ríos y detallados en la Tabla 1.
Tabla 1
Locales de expendios de la carne de res molida en la ciudad de Babahoyo
Mercados
(UBI. Pj)
(Calle 27 de mayo)
Tercena el Pollón
Maná del Cielo, Niño Andrés, Carnicería Oroan
Carnicerías Dr. Meats, Carnicería Del Gringo, Maxicarne
Supermercados/
Almacenes
Aki, Mi Comisariato, Tía.
Elaborado por: (Contreras, 2024)
El total de muestras de carne de res molida fueron 10 con 2 repeticiones procedentes de
los diferentes mercados, supermercados y comisariatos de la ciudad de Babahoyo- Los Ríos. Se
utilizo un testigo para verificar la esterilidad de la solución utilizada y del área de estudio.
Una vez recolectada la muestra en el expendio se procedió a identificarla, usando
membretes de color fluorescente, a cada muestra se le asigno un código, en este caso se usó L
como inicial de la palabra local y M como inicial de la palabra Muestra, según el número de
expendio se le coloco la identificación, por ejemplo, L1-M1 (Local 1- Muestra 1).
Luego de haber recolectado todas las muestras con su debida identificación se procedió a
tomar la temperatura de la carne molida registrándose en el formato de toma de datos, luego se
colocaron en una hielera en la cual fueron transportadas al laboratorio de Suelos de la FACIAG
con una temperatura de 4 ºC.
Se tomaron 10 gramos de carne de res molida de varios lados de la muestra, se pesaron
en la balanza para la confirmación, luego se destapo el agua estéril, flameando la tapa y la punta
de la botella, se colocó 90 ml por cada muestra, las cuales se agitaron por dos minutos hasta
conseguir la homogenización de esta con el agua estéril. Se utilizaron las placas Petrifilm para
identificación de E. coli y Coliformes totales. En la incubación se utilizó la estufa a temperatura
de 37 °C + /- 1 por 24 horas tomando en cuenta el método AOAC 998.08.
Para la lectura de las placas se utilizó la guía de interpretación de placas Petrifilm. Según
la guía 3M Microbiology, (s.f.) indica que se considera positivas a E. coli las colonias o puntos
de color azul a rojo azulado las cuales pueden tener o no tener presencia de gases, además se
contaron las colonias o puntos de color rojo consideradas como Coliformes totales. Se contaron
cada placa y se registraron el número de colonias presentes por muestra. La norma INEN
1346:2015 requisitos para carne molida: E. coli establece mínimo 1,0 x 101 y 1.0 x 102 como
El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de suelos de la carrera de
Agronomía de la Facultad de Ciencias Agropecuarias FACIAG, se recolecto un total de 10
muestras población procedentes de: mercados tercenas, carnicerías y supermercados/almacenes
ubicados en la ciudad de Babahoyo- Los Ríos y detallados en la Tabla 1.
Tabla 1
Locales de expendios de la carne de res molida en la ciudad de Babahoyo
Mercados
(UBI. Pj)
(Calle 27 de mayo)
Tercena el Pollón
Maná del Cielo, Niño Andrés, Carnicería Oroan
Carnicerías Dr. Meats, Carnicería Del Gringo, Maxicarne
Supermercados/
Almacenes
Aki, Mi Comisariato, Tía.
Elaborado por: (Contreras, 2024)
El total de muestras de carne de res molida fueron 10 con 2 repeticiones procedentes de
los diferentes mercados, supermercados y comisariatos de la ciudad de Babahoyo- Los Ríos. Se
utilizo un testigo para verificar la esterilidad de la solución utilizada y del área de estudio.
Una vez recolectada la muestra en el expendio se procedió a identificarla, usando
membretes de color fluorescente, a cada muestra se le asigno un código, en este caso se usó L
como inicial de la palabra local y M como inicial de la palabra Muestra, según el número de
expendio se le coloco la identificación, por ejemplo, L1-M1 (Local 1- Muestra 1).
Luego de haber recolectado todas las muestras con su debida identificación se procedió a
tomar la temperatura de la carne molida registrándose en el formato de toma de datos, luego se
colocaron en una hielera en la cual fueron transportadas al laboratorio de Suelos de la FACIAG
con una temperatura de 4 ºC.
Se tomaron 10 gramos de carne de res molida de varios lados de la muestra, se pesaron
en la balanza para la confirmación, luego se destapo el agua estéril, flameando la tapa y la punta
de la botella, se colocó 90 ml por cada muestra, las cuales se agitaron por dos minutos hasta
conseguir la homogenización de esta con el agua estéril. Se utilizaron las placas Petrifilm para
identificación de E. coli y Coliformes totales. En la incubación se utilizó la estufa a temperatura
de 37 °C + /- 1 por 24 horas tomando en cuenta el método AOAC 998.08.
Para la lectura de las placas se utilizó la guía de interpretación de placas Petrifilm. Según
la guía 3M Microbiology, (s.f.) indica que se considera positivas a E. coli las colonias o puntos
de color azul a rojo azulado las cuales pueden tener o no tener presencia de gases, además se
contaron las colonias o puntos de color rojo consideradas como Coliformes totales. Se contaron
cada placa y se registraron el número de colonias presentes por muestra. La norma INEN
1346:2015 requisitos para carne molida: E. coli establece mínimo 1,0 x 101 y 1.0 x 102 como
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máximo, lo que significa un mínimo de 10 y un máximo de 100 ufc/g. Coliformes totales: mínimo:
1000000 ufc/g; máximo: 10000000 ufc/g.
Para el registro de datos se utilizó el programa de Excel, en el cual se detallaron todos los
resultados visualizados en el análisis microbiológico y además la inspección a sitios de expendios.
RESULTADOS
Análisis de la tabla UFC E. coli
Al realizar el respectivo análisis de las muestras se obtuvieron las siguientes
observaciones, donde se evidencia en la Tabla 2 y 4, donde se indica que la mayoría de las
muestras dieron positivo a E. coli, además se evidencio presencia de coliformes totales.
De acuerdo con el conteo de unidades formadoras de colonias (UFC) realizado, se pudo
apreciar crecimiento de colonias de E. coli, de 10 muestras 8 resultaron positivas a E. coli, de
estas 2 incontables y de los 6 restantes una presento 250 ufc/g E. coli, siendo el número más bajo
de presencia de E. coli refiriéndose a las colonias contables. Los valores medios de E. coli (ufc/g)
oscilaron entre 250 ufc/g de Coliformes totales y 1000000 ufc/g de E. coli, con una media general
de 184304.5 ufc/g de Coliformes totales.
Tabla 2
Análisis de la ufc/g para la determinación de E. coli
N° muestra Nombre del
local Positivo Negativo E. coli ufc/g
L1-M1 Tercena “El
Pollón” + 3450
L1-M2 Maná del
cielo + 1000000
(Incontables)
L1-M3 Niño Andrés + 1000000
(Incontables)
L1-M4 Carnicería
Oroan + 4250
L1-M5 Dr. Meats + 7050
L1-M6 Carnicería
Del Gringo + 11900
L1-M7 Maxicarnes + 250
L1-M8 Akí - 0
L1-M9 Tía - 0
L1-M10 Mi
Comisariato + 450
Testigo ---- 0
Fuente: Elaboración propia
Nota: NTE INEN mínimo: 10 ufc/g; NTE INEN máximo: 100 ufc/g
máximo, lo que significa un mínimo de 10 y un máximo de 100 ufc/g. Coliformes totales: mínimo:
1000000 ufc/g; máximo: 10000000 ufc/g.
Para el registro de datos se utilizó el programa de Excel, en el cual se detallaron todos los
resultados visualizados en el análisis microbiológico y además la inspección a sitios de expendios.
RESULTADOS
Análisis de la tabla UFC E. coli
Al realizar el respectivo análisis de las muestras se obtuvieron las siguientes
observaciones, donde se evidencia en la Tabla 2 y 4, donde se indica que la mayoría de las
muestras dieron positivo a E. coli, además se evidencio presencia de coliformes totales.
De acuerdo con el conteo de unidades formadoras de colonias (UFC) realizado, se pudo
apreciar crecimiento de colonias de E. coli, de 10 muestras 8 resultaron positivas a E. coli, de
estas 2 incontables y de los 6 restantes una presento 250 ufc/g E. coli, siendo el número más bajo
de presencia de E. coli refiriéndose a las colonias contables. Los valores medios de E. coli (ufc/g)
oscilaron entre 250 ufc/g de Coliformes totales y 1000000 ufc/g de E. coli, con una media general
de 184304.5 ufc/g de Coliformes totales.
Tabla 2
Análisis de la ufc/g para la determinación de E. coli
N° muestra Nombre del
local Positivo Negativo E. coli ufc/g
L1-M1 Tercena “El
Pollón” + 3450
L1-M2 Maná del
cielo + 1000000
(Incontables)
L1-M3 Niño Andrés + 1000000
(Incontables)
L1-M4 Carnicería
Oroan + 4250
L1-M5 Dr. Meats + 7050
L1-M6 Carnicería
Del Gringo + 11900
L1-M7 Maxicarnes + 250
L1-M8 Akí - 0
L1-M9 Tía - 0
L1-M10 Mi
Comisariato + 450
Testigo ---- 0
Fuente: Elaboración propia
Nota: NTE INEN mínimo: 10 ufc/g; NTE INEN máximo: 100 ufc/g
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Figura 1
Presencia de E. coli (ufc/g) en muestras incubadas
Fuente: Elaboración propia
Análisis de interpretación: Las barras representan los valores obtenidos de la E. Coli
presente en la carne de res molida en los sitios de expendios ubicado en la ciudad de Babahoyo.
Análisi
Figura 1
Presencia de E. coli (ufc/g) en muestras incubadas
Fuente: Elaboración propia
Análisis de interpretación: Las barras representan los valores obtenidos de la E. Coli
presente en la carne de res molida en los sitios de expendios ubicado en la ciudad de Babahoyo.
Análisi